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Bossi, Vitaliano
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
163708 1894 , Roma , PERINO 50 occorrenze- w
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Lo stesso è quando la superficie del guscio è lucido: ma il meglio è di metterli uno ad uno nell'acqua; i più freschi giacciono al fondo
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È una misura di circa mezzo litro.
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Non solo per il lesso di manzo è adatta la salsa di rafano fatta in quest'ultima maniera ma lo è parimenti per il roastbeef, il filetto di bue allo
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Questo The, oltre che ha l'odore istesso di quello verde della China, è anche di un gusto estremamente grato, ed è sanissimo, e più confacente alla
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Il succo che si è sviluppato nella prima cottura, si è concentrato colla seconda, e le castagne acquistano a questo modo un gusto squisito.
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Non è nostro intendimento tentare usurpazioni sui chiusi che la medicina s'è riserbati.
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Da sua parte anche la cucina ha seguito questa grande evoluzione intellettuale, che è la caratteristica della nostra età, e si è trasformata.
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La zuppa di Sitos è sana, economica e nutriente, essa somiglia molto al riso, ma è di maggiore convenienza, poichè 700 grammi di Sitos equivale dopo
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Il Sitos è un nuovo farinaceo poco conosciuto e non ancora generalizzato. La coltivazione del Sitos è sorta nel Mantovano, si ottiene dal seme del
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Questa zuppa è molto ingienica, rinfrescante, e nutriente.
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Il maccarello è una specie di pesce eccellente, ma a condizione che sia freschissimo, perchè quando non è tale provoca un po' di pizzicore sulla
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Il bollito è meno nutriente, avendo già il brodo assorbito la parte più sostanziosa. Il brodo è più nutriente, basta che non sia, né troppo grasso nè
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La pecora quando è adulta possiede le qualità del maschio, il montone, ma dà un'alimentazione sana, nutritiva e di buon sapore quando essa è giovane.
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Il montone è il maschio della pecora non castrato.
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E per questo la sua carne divien tenera e di buon sapore, dando un alimento riparatore di facile digestione. Quando non è molto grassa è buona per
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Quando egli è vecchio, ha la carne d'un odore e sapore come il sego, ed è dura e coriacea. Per cuocerlo, va prima privato del grasso per mezzo dell
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Quando è salato e conservato ci si possono fare delle gustose preparazioni. Esso è ottimo dagli 8 ai 10 mesi, quando non è nè troppo grasso nè troppo
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Esso è fornito di gran forza ed è ferocissimo.
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La femmina è inferiore al maschio, questo è molto più delicato specialmente s'è giovane e ucciso dopo lunga corsa e subito sventrato, perchè se non
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La carne della scrofa o femmina del maiale, è buona a tutte le preparazioni ma è di molto inferiore a quella del maschio. Al porcellino o maialetto
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La gallina dai tre ai quattro anni non è buona che ad essere bollita, alcuni credono che dia miglior brodo quando è più adulta, ma però dà un brodo
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La sua carne è di gusto delicato, squisito e sta fra il pollame e la selvaggina. Essa è di un valido aiuto nei mesi primaverili in cui il buon
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appartiene alle femmine ed ai giovani dindi. Quando è adulto la sua carne è dura, coriacea e di molto difficile digestione. Se toccando col dito sulle ali o
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La carne tenera e di facile digestione è data dal cappone molto giovane, ed il brodo ne è nutriente e si confà a tutti i temperamenti.
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Questo piatto è appetitoso per la colazione.
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Per riconoscere se un oca è tenera, basta osservare la riquadratura della sua epidermide. Se questa riquadratura è marcata leggera e stretta segno è
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La fonduta si compone di cacio fresco o fontina mescolati con dei tuorli d'uova, latte e burro. Essa è piatto d'ordine nel Piemonte quando è il tempo
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Fino dagli antichi tempi l'aglio è stato oggetto di stima e di disprezzo; i buongustai non lo accolgono troppo bene per la ragione che il suo odore è
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Questo pasticcio non va servito subito, perchè fresco non è molti buono. Gli è dopo circa un mese che acquista il suo perfetto grado di bontà.
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Un piatto di asparagi è sempre una cosa distinta e bene accetta, e la particolarità di questo ortaggio è di rendersi gradito anche a quelli che sono
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Questo modo di preparare i cavolifìori è molto apprezzato dai buon gustai, ed oltre a ciò è anche un piatto abbastanza sostanzioso da servirsi nei
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Il numero trino è caro agli Dei.
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Per qualità però è molto superiore alla castagna.
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Del pane, la parte più nutriente è la mollica mentre la crosta non lo è affatto ed in special modo quando è alquanto carbonizzata.
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macchia lasciata sulla calce dal vino. Se la macchia è grigia, il vino è naturale; se è d'un rosso scuro, esso è colorito colla fucsina od anilina; bleu
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La famiglia è un santuario, di cui la cucina è la cappella ardente. HEINE.
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L'uomo è ciò che mangia. MOLESCHOTT
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Nessun uomo è virtuoso se non ha ben pranzato. PROUDHON.
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Si caccia di notte, nel giorno sta nascosta in tane. La sua pelle è oggetto di gran commercio, ed oggidì non è usata che per la fabbricazione dei
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Piccolo animaletto privo di coda, grugnisce come il maiale, si alleva benissimo in domesticità, ed è molto fecondo. È di facile allevamento mangia
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La Focena è detta anche porco stante l'enorme strato di grasso che possiede il quale dà un eccellente olio. La loro carne è buona a mangiare.
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La pianta della patata è originaria dell'America meridionale, da dove è stata introdotta in Europa verso la fine del secolo XVII.
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Il barbio è un pesce di acqua dolce, vive nei fiumi e nei laghi. È meglio mangiarlo nell'inverno che nell'estate. La sua carne è molle, bianca, dà un
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Uccello acquatico e ve ne sono di più varietà tanto domestiche che selvatiche. La forma dell'anitra domestica è più tozza e la sua carne sebbene
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carne è molto stimata essendo più magra, più saporita, più calda ed aromatica e meno pesante dell'anitra domestica, ma non è cibo adatto pei
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Ora però si è inventato un metodo più spicciativo per fabbricarlo.
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È ciò che costituisce il latte rappreso od il formaggio, è una sostanza bianca, senza odore nè sapore, somigliante all'albumina coagulata, è molto
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buoni denti e da alcuni temperamenti è meglio digerita del pane. Quand'è in perfetto stato è un alimento dolce e riparatore ma non così aggradevole come
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Altra varietà più deliziosa, migliore del mandarino chinese, è quella originaria dall'Italia meridionale il cui succo è eminentemente antiscorbutico.
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Non è altro che lo spirito di vino rettificato.
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